Formosa – visar att ”gammal är äldst”

FokusKinas tidskrift #3 2018

Matbrig Formosa0001

”Välkommen till en smak av det riktiga Kina” står det på Restaurang Formosas hemsida. Det är inte utan att Matbrigaden är beredd att hålla med, även om man kan fråga sig vad ”riktiga Kina” egentligen betyder, eftersom det kinesiska köket i verkligheten är många ”kök”. Men hur som helst så känns rätterna som serveras på Formosa ovanligt genuina vid jämförelse med många andra Kinarestauranger som Matbrigaden besökt.

Restaurang Formosa har anor som sträcker sig femtio år tillbaka då endast ett fåtal restauranger serverade kinesisk mat. Denna långa erfarenhet visar sig såväl i menyerna som i rätterna som serveras till middag, där det inte flirtas med gästerna genom försvenskade smaker eller fusionhopkok. Istället har restaurangen självförtroende nog att servera genuin kinesisk mat från landets olika regioner på ett enkelt och opretentiöst sätt där råvaror och smaker spelar huvudrollen. Utbud av rätter och menyer är ganska omfattande och vid sidan av den ordinarie middagsmenyn finns även en nyårsmeny, en avsmakningsmeny och hotpot. Lunchmenyn lever dock sitt eget liv och varieras dagligen med sex rätter att välja mellan. Här finns ofta inslag av enskilda rätter med hemvist i andra asiatiska länder som Thailand och Japan.

Priserna på maträtter är modesta och dryckesmenyn håller sig runt medelmåttet. För att äta hotpot måste man vara minst två personer och då ingår 12 assietter med kött, fisk, skaldjur, grönsaker och nudlar samt tre olika dippsåser. Råvarorna tillagas i en gryta som står kokande mitt på bordet och som innehåller två olika buljonger, dels en mild, dels en stark. Rätten kostar 198 kronor per person och det finns även ett dyrare alternativ med tillägg av jätteräkor och pilgrimsmusslor, då betingande 258 kronor per person.

En vecka under det kinesiska nyåret skapas en speciell nyårsmeny med tre förrätter och fyra varmrätter. Senast serverades bambuskott med chilisås, ångbakade bröd med fläsk och skogsöronsvampsallad till förrätt medan varmrätterna omfattade lejonhuvudsoppa, hel fisk med sichuanpeppar, fläskgryta och riskakor med torkat kött. Menyn serveras till minst två personer och kostar 299 kronor per person.

Det mest spännande alternativet är den kinesiska avsmakningsmenyn som serveras för upp till tio personer i restaurangens viprum, och Matbrigaden vill ge denna meny lite extra uppmärksamhet. Rätterna som ingår speglar de åtta viktigaste köken i kinesisk mattradition. Provinserna Sichuan och Hunan är inlandsregioner som använder sig mycket av starka och torkade kryddor. Anhui och Fujian har mycket berg och sluttningar varifrån många ingredienser hämtas. Fujian, Zhejiang, Jiangsu och Shandong är kustregioner där man använder mycket fisk och skaldjur i rätter som generellt sett är lite lättare i stilen och där det oftast inte används så mycket starka kryddor, även om det förekommer undantag. Bland förrätterna finns marinerad grismage och tusenårsägg med tofu. Varmrätterna omfattar bland annat Ekorrfisk (hel gös med sötsur sås, Shandong), Kuo shui-kyckling (Sichuan), Sidfläsk med torkade grönsaker (Zhejiang) och ångkokt lufttorkat sidfläsk (Anhui). Sex förrätter och åtta varmrätter för tio personer kostar 3 800 kronor och då är hyra av viprummet inkluderad.

Den ordinarie menyn delas konventionellt upp i förrätter, kyckling, anka, biff, fläskkött, fisk och skaldjur, risrätter, vegetariska rätter och desserter. Rätterna markeras med *lite stark, **mellanstark samt ***stark. Matbrigaden är särskilt förtjust i de smakliga förrätterna som till exempel Friterad aubergine med syrlig vitlökssås, Pekingsoppa och Hemlagade dumplings – alla väl tillredda och med smaker som känns igen från Kina. Priserna ligger mellan 55 och 65 kronor.

Bland fågel rätterna märks Panerad kyckling med vitlök, chilipeppar och cashewnötter, som dock ibland kunde ha lite mer hetta av chilin men lätt kryddas upp med den utmärkta, hemlagade chilisåsen som är både stark och aromatisk. Andra kycklingrätter är Friterad kyckling med sötsur sås och Sichuankyckling med vitlök och stark sås. Rätterna håller sig inom 139-149 kronor. På menyn står även Pekinganka som inte behöver beställas i förväg, vilket ofta krävs på andra restauranger. Pekingankan är utmärkt god och serveras på traditionellt sätt med tunna pannkakor, söt och kryddig sås och stänger av vårlök och gurka. Det bör dock påpekas att man här inte får det tunna, knapriga ankskinnet utan rejält skurna skivor kött. I övrigt finns Knaprig anka med ananas, Knaprig anka Peking style och Wokad anka Sichuan style, alla tre starka. Ankrätterna kostar 155-169 kronor.

Formosa 20001

I kategorin biff finns två mycket starka rätter, Shu Zhu-biff med sichuanpeppar och Oxfile a la Formosa, men även mindre starka rätter som Oxfile med grönsaker i vitlökssås, Wokad biff med bambuskott och Wokad oxfile med svartpeppar och vitlök. Biffrätterna kostar 159-185 kronor. Fläskkött serveras i välkända former som till exempel Ordförande Maos röd kokta fläsk, Ångkokt sidfläsk med torkade grönsaker och Dubbelstekt fläsk med krossad vitlök och sichuanpeppar till priser mellan 155 och 169 kronor.

Fisk och skaldjur är den kategori rätter som det finns flest av på matsedeln. Matbrigaden vill gärna framhålla den starka Shu Zhu-fisk med sichuanpeppar som serveras i läckert simmig sås och tillagad så den fortfarande har tuggmotstånd kvar. För övrigt finns räkor i olika variationer av sötsur eller sötstark sås, sichuanpeppar, vitlöks- och chilisås samt med grönsaker och cashewnötter. Priset för dessa rätter håller sig inom 139-179 kronor. Bland fiskrätterna finns även Wokad fisk med grönsaker i vitlökssås för 148 kronor, Gryta med havets läckerheter för 188 kronor samt Song Shu hel gös med sötsur sås för 358 kronor. Pilgrimsmusslor serveras med glasnudlar och vitlök och kostar 298 kronor medan Bläckfisk med syrad senapskål, ingefära och chili betingar priset 189 kronor. Ris- och nudelrätterna serveras alla med kött, kyckling, scampi eller anka och kostar mellan 135 och 149 kronor. En av Matbrigadens vanliga favoriträtter, Mapodoufu, når inte toppnivå eftersom tofubitarna oftast är lite för stora och därför inte tar tillräckligt med smak av såsen, vilket gör rätten mindre smakrik.

De vegetariska rätterna gör inget större väsen av sig och omfattar blandade grönsaker i olika utföranden – tofu och ”kyckling” (av tofu) i såser som sötstark, vitlökssås och jordnötssås. Rätterna ligger på prisnivå mellan 139 och 145 kronor.

Dessertlistan är ovanligt omfattande men innehåller inget ovanligt vid jämförelse med andra kinesrestauranger. Det finns glass med chokladsås, och varianter med kokos, mango eller ananas, vidare fruktsallad och den nästan obligatoriska friterade bananen med glass. Blandad friterad frukt med vaniljglass är kanske den mest attraktiva desserten. Desserterna kostar mellan 56 och 78 kronor.

Dryckeslistan är omfattande och håller sig till priser i medelklass. Det finns aperitifer för 65-88 kronor/4 cl, rött vin på flaska (298-790 kronor) och glas (75-95 kronor), vitt vin och rosé på flaska (298-580 kronor) och på glas (75-95 kronor) samt mousserande på flaska (370-880 kronor) och glas för 65 kronor. Öl finns på flaska eller fat till vanliga ordinära priser. Tsingtao och Singha kostar 58/74 kronor. Två sorters kinesiskt brännvin serveras, Moutai (238 kronor) och det oidentifierade Baijiu för 88 kronor. För övrigt finns den vanligaste västerländska starkspriten, som snaps och likör samt cocktails och drinkar. Läskedrycker kostar 32 kronor och vatten 5 (!). Grönt och svart te finns för 35 kronor och kaffe av flera slag kostar 35-44 kronor.

Det sammantagna intrycket av Restaurang Formosa är mycket gott. Servicen är vänlig men inte alltför påträngande, vilket är i Matbrigadens smak. Frågor om maträtterna besvaras kortfattat och korrekt. Med utgångspunkt från Matbrigadens kriterier ges Formosa fyra och en halv drake, vilket visar att det gamla talesättet ”gammal är äldst” stämmer väl med matupplevelsen.

Fler inlägg