En värdig representant för det kantonesiska köket

matbrig 1
FokusKinas Tidskrift #1 2018

Matbrigadens fäbless för läckerheter från Sichuan har denna gång fått stå tillbaka för det kantonesiska kökets förkärlek för enkel kryddning och betoning av råvarornas egna smaker. Det kantonesiska köket är känt för sin variationsrikedom och enligt ett kinesiskt talesätt äter man där ”allt med fyra ben som inte är ett bord, och allt med vingar som inte är ett flygplan”, men, i ärlighetens namn, måste det erkännas att Matbrigaden inte är älskare av alltför vildsinta anrättningar. Matmarknaderna i regionen myllrar av ormar, paddor, insekter och andra, ibland oigenkännliga råvaror som dock inte alltid lockar fram en stark matlust hos alla.

Men denna olust framkallas inte av menyn eller maten på Fair View House, snarare tvärtom. Köket här är Hongkongbaserat och känns som en modest och lämplig anpassning till svenska gäster vad råvarorna anbelangar. Även maträtterna som anges ha ”stark smak” känns inte särskilt starka vid jämförelse med Sichuanköket och det är också med viss misstänksamhet som vi beställer de kantonesiska specialiteterna.

En sak som är slående är den vackra presentationen av rätterna, som dekoreras med konstnärligt skurna grönsaker som man normalt inte finner annat än på kinesiska lyxkrogar. Blomformationer av lök, morot och rättika är inte enbart vackra att titta på utan smakar även utsökt. Matbrigaden funderar över hur man får en lök att se ut som en lotus, eller snarare en näckros, med en ljus kärna och de utslagna blombladen kantade av röda strimmor till förväxling likt en blomma – och dessutom ljuvligt läcker med sin krispighet och milda smak. Den synnerligen vänliga och hjälpsamma servitrisen berättar stolt att kocken börjar förfärdiga dessa blommor varje dag så snart lunchen är överstånden.

Matsedeln är lika konventionell som på kinesiska restauranger i Sverige sedan decennier tillbaka, och Matbrigaden undslapp sig ett ironiskt leende vid synen av erbjudandet ”Fyra små rätter” med räkor, fläsk, biff och kyckling samt friterad banan (185 kr). Servitrisen förklarade dock med eftertryck att detta inte skall jämföras med den tidigare ganska uttjatade varianten, och berättade att kocken på Fair View House tillagar dessa rätter med stor omsorg, vilket snarast gör dem jämförbara med en avsmakningsmeny. Matbrigaden har dock valt att äta enskilda rätter från matsedeln i stället för denna färdigkombinerade måltid.

Bland förrätterna finns dumplingar, vårrullar, wuntunsoppa, kycklingsoppa och räkchips, som alla prismässigt håller sig mellan 60 och 75 kr. Friterade wuntun med sötsur sås är värd att framhålla. Fyllningen av kyckling harmonierar fint med den kryddiga, varma sötsura såsen.

Varmrätterna är uppdelade i Anka, Skaldjur, Fläskkött, Biffkött, Kyckling och Diverse rätter. Ankrätterna, som kostar 190-255 kr, är filé som wokats, stekts eller friterats, vissa serverade i ”fågelbo”, som Matbrigaden inte attraherats av men som visat sig vara en fågelboliknande skål som tillretts av potatisstrimlor.

Bland skaldjursrätterna, där många scampi tillagas med skal enligt kinesiskt manér, märks Draksprötsscampi och friterade eller wokade räkor med sötsur sås, curry eller tomat- och vitlökssås. Här finns även fiskrätter som friterad gösfilé med fem-kryddor-sås, pilgrimsmusslor och rödtungsfilé, en del av dem serverade i ”fågelbo”. Dessa rätter betingar ett pris mellan 175 och 295 kr.

matbrig 3När det gäller fläskrätterna finns flera rätter kända från det kantonesiska Hongkonginspirerade köket, som till exempel Koo Lo Yuk (Hong Kong style) för 185 kr. Denna rätt där mindre bitar av fläskkött först är friterade och sedan wokade är en mycket god anrättning av krispigt kött och god, hemlagad sötsur sås som också innehåller bitar av olika grönsaker tillsammans med ananas. Andra fläskrätter är den friterade Tong Chou Yuk (Shanghai style) och den rostade Babi Pangang med Pekingsås. Priset för fläskrätterna varierar mellan 170 och 205 kr.

Biffrätterna, som ibland serveras på järnplatta och ibland i ”fågelbo” känns igen från många andra Kinarestauranger som sedan länge har serverat Kanton/Hongkonginspirerade rätter. Det finns Wokad oxfilé med svartpeppar och cashewnötter eller med bambuskott och champinjoner liksom biffkött med grönsaker eller purjolök. Biffrätterna kostar 135-265 kr.

När det kommer till kycklingrätterna används filé i samtliga rätter och den varieras wokad med cashewnötter, curry, sötsur sås eller grönsaker, även ibland serverad i ”fågelbo”. Dessa rätter upplevs av Matbrigaden, liksom fläskrätterna gör, som tillhörande en gången tid då Kinamaten gjorde sitt intåg i Sverige och känns mindre attraktiva, även om tillagningssätt och presentation håller hög klass. En favorit är dock Kung Po Kycklingfilé (145 kr) med stark smak. Kycklingen är tilltalande mör och är tillagad med grön och röd chili och paprika samt med hackade jordnötter strösslade över rätten. Kycklingrätterna håller sig inom prisnivån 135-185 kr.

Bland Övriga rätter finns stekt ris och stekta nudlar, wokade grönsaker, friterad tofu, wokad eller friterad bläckfisk och stekta dumplingar, en del med stark smak. Vi hittar också en av Matbrigadens vanliga favoriträtter Ma Po Tofu (165 kr), som här är tillagad med kycklingkött. Den står sig dock inte lika väl som på restaurangerna som specialiserar sig på Sichuanköket eller t.ex. Lao Wai som serverar utsökt vegetarisk Kinamat. De diverse rätterna betingar ett pris mellan 120 och 165 kr.

På matsedeln finns även två middagstips under Menyförslag, där A innehåller Pekingsoppa eller vårrulle, scampi eller oxfilé på järnplatta eller ankfilé samt friterad banan för 295 kr/person. Förslag B innehåller Pekingsoppa eller vårrulle, scampi eller oxfilé eller sjötungsfilé (samtliga serverade i ”fågelbo”) samt friterad banan för 325 kr/person.

Desserterna är dock lika ointressanta här som på de flesta andra Kinarestauranger – Friterade bananer med glass, Bananbåt, Vaniljglass, Sorbet och Friterade sesamrisbollar med röd bön pasta och glass och håller sig i prisklassen 65-70 kr.

Dryckeslistan är förhållandevis omfattande och innehåller rött, vitt och rosévin (65 kr/glas och 25°-329 för en flaska), aperitifer, drinkar och avec för 18 kr/el samt sake för 12 kr/el. Starksprit (dock ingen kinesisk) finns för 18-22 kr/ el, starköl (Mariestad, Heineken, Guiness, Spendrups och Tsing Tao) för 40-55 kr, mellanöl och folköl 40 kr och lättöl 25-35 kr. Det serveras även läsk, juice, mjölk eller cider för 12-27 kr samt isvatten för 5 kr. Kaffe och te kostar 25 kr.

Matbrigaden förvånas över den höga kvaliteten på råvaror och presentation, inte minst det utsökta nykokta riset som serveras till maten, liksom servicen som är intresserat vänlig men aldrig påträngande. För den som föredrar mat där inte starka kryddor tar över de ursprungliga smakerna är denna restaurang värd en omväg och tilldelas därför fyra drakar.

matbrig 2

Fler inlägg